miércoles, 25 de noviembre de 2009

Madera ¿roble americano ó francés?

Escrito por Alejandro Redondo

Les cuento que no solo la madera de roble americano o francés se utiliza en la crianza del vino, hay otros como el húngaro o el español, pero los de mayor uso y que mejores resultados han dado, son el roble americano y el roble francés; el primero es tres veces más económico que el segundo, hablando en términos de precios de compra, aunque no es fundamental en la industria, ya que en la mayoría de bodegas utilizan ambos.

Recordemos que no todos los vinos son criados en roble; los vinos jóvenes sin paso por madera resaltan los aromas y notas de la fruta, ésta es la más importante, son de consumo más temprano y menos complejidad organoléptica.

En el caso de los vinos que tienen paso por madera, les agrega complejidad y conservación, dependiendo de la variedad y el tiempo que pasen en ella, se comportará diferente. Algunos son de consumo más temprano, otros más longevos. La estructura necesaria para un vino con características de guarda, son el tanino, acidez y alcohol; estos 3 elementos son armonizados y desarrollados con el paso por madera.

En muchas ocasiones, hemos tenido o escuchado expresiones como estas, ¡está duro este vino!, ¡le falta botella!; pues ¡sí!, eso sucede con regularidad. Lo cierto, es que el paso o estancia en madera tiene su precio para las bodegas, y en muchos casos, aunque el vino no esté lo pulido o listo que se quisiera, tiene que salir al mercado, hay que financiar la operación; pero claro está, existen sus excepciones.

Ahora bien, cuando nos topamos con un vino que aun no está en su punto, digamos que es una excelente oportunidad para tomarlo, disfrutarlo y guardar unas botellas para después, con el fin de degustar en el tiempo su evolución. Sucede, que no estamos muy acostumbrados a la cultura de guarda, ósea, a esperar el mejor momento de un vino, ¿pero cómo saberlo?... solo probando, ejemplo si hoy tomo un vino que dentro de sus características encuentro que está un poco duro, me refiero al gusto, posiblemente el tanino esté muy presente y astringente, a todas luces le falta redondear, y eso se logra con el tiempo en botella, hay que dejarlo descansar en la cava y animarnos a proyectar su posible próximo descorche, en dos, tres años o más; sin duda va a estar mucho mejor que la primera vez que lo probamos, eso sí, en las condiciones correctas de guarda, al menos mínimas.

Aquí no termina el tema, la elección de cual madera utilizar, americano ó francés, o ambos, es una decisión importante y elemental, también lo es el estado de la madera, nueva o usada, estas interrogantes tienen su asidero. Empecemos por conocer más de la diferencia entre los robles más utilizados en la tonelería para la producción de barricas.
Roble Americano (Quercus Alba)

La estructura de este árbol permite mayor extracción de madera para la producción de barricas que el francés. La madera del roble americano es de poro más abierto, facilita la traspiración más rápida y brusca del vino, suavizando con mayor rapidez las características tánicas y dotándolo de notas más tropicales ó exóticas, como el coco por ejemplo, pero menos delicados que el francés. Los aromas a café, humo, tabaco, cacao son algunas de esas notas que el roble americano le aporta al vino. En este punto es importante considerar que las barricas de roble tienen diferentes tostados, y estos se manifiestan en las características organolépticas que le aportan al vino; por lo general se utiliza tostados medio ó medio plus.
Roble Francés (Quercus Petraea)

Como les decía, el roble francés es más caro que el americano, y produce un 40% menos por metro cubico. Su poro es más compacto y fino, el aporte de la madera al vino es muchísimo más lento, agrega notas más sutiles, delicadas y elegantes. Notas más de vainilla, frutos secos, pastelería, especies dulces, herbáceas, balsámicas son aportadas por la delicada madera de roble francés; en resumen, agrega más equilibrio y distinción.

El fin de ambos robles, siempre debe ser, al menos en teoría, resaltar la fruta y agregar complejidad aromática y gustativa al vino, nunca tapar la fruta, lo que se conoce como maderización del vino. La madera en el vino busca afinarlo, mejorar su estructura, estabilizarlo y la evolución de los aromas terciarios, potenciando los primarios.

Escogiendo la madera es un paso para obtener lo que se quiere, pero no lo es todo, vimos también que el tostado de las barricas interviene en el proceso, pero también es protagonista, la condición de la madera, nueva o usada.

Por lo general depende del vino que el enólogo quiera crear, las características que desee expresar y como mantenerlas en el tiempo. La madera nueva es más porosa, por lo tanto, acelera el proceso de microoxigenación del vino, particularmente se utiliza para vinos nuevos y fermentaciones malolácticas, para después trasegar ese vino a barricas de mediana edad –segundo uso-, cuando el vino está listo o criado, la barrica vieja entra –tercer uso- en juego, es menos porosa y se convierte casi en un recipiente de decantación para llegar a la limpidez de forma natural. Algunos enólogos recomiendan el roble usado para vinos con buena acidez y muy estables microbiológicamente, ya que producto de la obstrucción de sus poros, no aporta complejidad, por el contrario tiende a tomar del vino las características que la madera ha perdido, corriendo el riesgo de secarlo, por ésta y otras razones parte del trabajo de un enólogo es probar de la barrica periódicamente el vino, examinar su evolución y comportamiento.

Sin duda, el tema de la madera es complejo y su uso es un arte.
Importante tener en cuenta para el cierre de ésta nota, que, con madera o sin madera, lo más importante siempre es la fruta. A mi ver, el exceso de madera en un vino significa maquillar o tapar los defectos de éste; es como catar o tomar madera, en vez de vino.

¡Salud!

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