<h1>Leche de tigre. El alma del cebiche</h1>

Fuente La Republica

30 de enero de 2011

En sus inicios era el caldo que quedaba del cebiche. Pero pronto su intenso sabor la posicionó en los mejores huariques y restaurantes gourmet. Hoy la leche de tigre, en su amplia gama de colores y sabores, se reivindica como entrada, plato de fondo y hasta coctel. Acompáñenos en un recorrido que le hará agua la boca.

Por Karen Espejo

Es fácil volverse adicto a la leche de tigre, a ese jugo del cebiche en el que se concentra toda la fuerza de la acidez y el picante. El primer sorbo es capaz de remecerte la cabeza, pero el paladar ya habrá quedado rendido. La lengua habrá sentido la esencia misma del pescado fresco, de los jugos puros de las conchas negras, de los erizos o de esa infinita gama de mariscos que coronan este elixir marino. Entonces no quedará más remedio que inclinar el vaso descartable, el tazón de loza o la copa de vidrio –eso depende de si estamos en un puesto de mercado o en un restaurante gourmet– hasta acabar con la última gota.

Fidel Aymar (59), dueño de la cebichería El verídico de Fidel –donde se prepara la mejor leche de tigre de Lima, según Gastón Acurio–, recuerda que a mediados del siglo XX su madre, Marcela Otivo, ya preparaba esta poción marina. “Ella vendía cebiche en La Parada, y el jugo que le sobraba lo regalaba a sus clientes. Antes la leche de tigre se obsequiaba porque era un residuo, pero la gente gemía como toro por su sabor y fue dándole valor con el pasar del tiempo”, cuenta este hombre que jura entre carcajadas que su piel se recubre de escamas en vez de vellos. Sinceramente, tienta creerle al saber que sus juguetes de infancia no eran carritos ni robots, sino caparazones de conchas y choritos, y que su corral de bebé no era más que una cesta que sirvió para apiñar pescados. Y esto último sí lo dice en serio.

Desde niño, Fidel aprendió a filetear el pescado y, cómo no, a hacer una leche de tigre bravísima. La receta es simple, dice: se baña en leche el zumo del cebiche, se agregan los ingredientes secretos y se dejan caer contundentes trozos de pescado, pulpo, calamar, caracol, choclo y cebollas. La pócima se decora con camote, colita de langostino y concha de abanico. En 1989, Fidel llegó con sus poderosas leches de tigre en tazón a la puerta del estadio de Alianza Lima, en La Victoria. “Puse un triplay sobre dos caballetes y me instalé en esa calle donde no pasaba ni un alma; solo entraban y salían jugadores. Solo Dios sabe por qué me puso allí”.

Pócima marina
Lo cierto es que desde ese día su sazón conquistó a futbolistas como César Cueto, Jayo Legario, Teófilo Cubillas  y hasta  al Chorri –que es de Sporting Cristal–, quienes adoptaron la leche de tigre como su nueva cábala futbolística. Y las presencias de estas figuras fueron atrayendo a extasiados comensales, capaces de obstruir toda la cuadra. Pronto, Fidel tuvo que cambiar la mesita de madera por una suerte de camión cebichero y luego por un local frente al Matute, para atender tanta demanda.

Hoy, entre El verídico de Fidel de La Victoria y La Molina –este último a cargo de su hijo mayor, Juan Carlos– vende alrededor de 700 leches de tigre al día. Aquí puede elegir entre la tradicional; la especial o excitante, que es la leche de tigre normal bañada en una generosa porción de conchas negras; la súper especial o súper power, con un licuado de lenguas de erizo; la extraespecial, con un adicional de conchas negras y erizo; y el chop, que lleva una mixtura de pescado, erizos y verduras. Créanos, todas lo dejarán asombrado.

De todos los colores
El chef instructor del Instituto D’Gallia, Javier Vallejos, recuerda que esta entrada nació en los huariques y mercados más humildes de nuestra costa. “Se consumía a bajo precio como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco por su alta concentración de fósforo y omega 3. De estas propiedades habría nacido su peculiar nombre. En los noventa, después de superada la epidemia del cólera, cuando la gente dejó de comer pescado por precaución, se empieza a reivindicar la leche de tigre en los restaurantes. Hoy este plato exclusivo del Perú ha cruzado fronteras: desde América del Norte, pasando por Europa, hasta llegar a la India”, asegura.

Y es que solo con la cebichería La Mar de Gastón Acurio la leche de tigre y sus variantes se han expandido con gran éxito en Chile, Colombia, Ecuador, Brasil, Panamá, Estados Unidos y México. Melecio López, jefe de cocina de La Mar de Lima, asegura que esta esencia del cebiche es un emblema a nivel nacional e internacional. En la sección “entradas” de su carta, resulta imperdible la degustación de leches de tigre, “el perfecto levantamuertos” según se lee en la descripción.

No es para menos. Melecio sale de la cocina con cinco coloridos shots para encandilar los sentidos. El primero, para entrenar el paladar, consiste en un mix de pescados frescos del día –siempre blancos–, caldo de pescado, apio, cebolla, limón, culantro y ají limo. Al lado, las leches de tigre clásica y amarilla agitan el pulso con un suave licuado de pasta de rocoto y ají amarillo, respectivamente. La experiencia continúa con la poderosa leche de pantera, a base del jugo de pescado y las conchas negras; y llega a su cumbre con la versión peruana del bloody mary, que es la leche de tigre tradicional, más pisco, jugo de tomate, salsa inglesa, tabasco, limón y conchitas. Toda una aventura en su boca.

Lo novedoso es que en La Mar, la leche de tigre se encuentra también en la carta de cocteles. Así podrá disfrutar de esta delicia en grandes copas heladas con pisco, pulpos, almejas y calamares picados. Los hay en sus versiones natural, clásica y de pantera. Todas acompañadas de una generosa porción de cancha serrana recién tostada.

Leche de Merlín
Le recomendamos seguir la ruta en el restaurante El Merlín de Cabo Blanco, donde refinadas copas sour albergan la esencia de esta pócima marina. Aquí el secreto, según el jefe de cocina, Paúl Bendezú, consiste en poner a reposar previamente el pescado –merlín, chita o cojinova, dependiendo de la temporada– con un concentrado de chilcano y apio, para que sus jugos vayan mezclándose entre sí antes de ser licuados. A esta mixtura se añade la leche, la cebolla y una sutil crema de rocoto, a fin de alcanzar el punto de picor exacto.

Esta base se emplea para la leche de tigre tradicional y para la presentación de leche de pantera, agregando los jugos de las conchas negras y trozos enteros del exótico marisco. Pruébelo y compruebe cómo el calor irá recorriendo su cuerpo, abriéndole el apetito y preparándolo para algún plato de fondo. Para la espectacular leche Merlín, según el dueño del local, Alejandro Guevara, se agregan cremas de ají amarillo, limo y rocoto, así como una generosa porción de langostinos, calamares y caracoles frescos que nadan sobre la copa. “Esta entrada identifica al restaurante y es prácticamente nuestro cebiche especial de la casa llevado al vaso”, precisa.

Buscando las raíces
Y, claro, si quiere adentrarse en las raíces mismas de este plato, no puede dejar de ir al mercado más cercano de su casa. Siempre encontrará a un cebichero de tradición ofreciendo sus energizantes fórmulas. Don Arturo Encinas, dueño de El pulpito, empezó hace 17 años en el Mercado Nº 1 de Lobatón, en Lince. “Los cebiches de mercado solían servirse en tazón y comerse de pie alrededor de los puestos. Algunas personas querían sentir el sabor del cebiche pero no tenían tanto dinero, entonces les dábamos platos con abundante jugo y menos pescado, a menor precio. Así se inició todo”, explica parado en la cebichería Nancy, el puesto de su hija, quien le ha seguido los pasos.

Hoy sus leches de tigre, mezcla del jugo del cebiche, más pescado licuado, más chilcano, más leche, se sirven con contundentes tiras de pescado blanco, mariscos, choclo, cancha, camote y una corona de chicharrón de pota. Prácticamente un cebiche, aunque en su versión más humilde e intensa. Díganos ahora si es difícil o no evitar la adicción a este elixir marino.

Dónde ubicarlos

•El verídico de Fidel. Jirón Abtao 935, La Victoria: leche de tigre normal S/.14; leche especial S/.16; leche súper especial S/.22; leche extraespecial S/.25.
Avenida Flora Tristán 508, La Molina: leche de tigre normal S/.16; leche excitante S/.19; leche súper power S/.24; chop S/.15.
•La Mar (Mariscal La Mar 770, Miraflores). Degustación de leche de tigre a S/.19 y copas grandes por S/.15.
•El Merlín de Cabo Blanco (César Vallejo 1502, Lince). Todas las leches de tigre a S/.10.
•Mercado Nº 1 de Lobatón (cuadra 22 de Petit Thouars, Lince). Puesto 373 cebichería El Pulpito; puesto 305 cebichería Nancy. Leche de tigre a S/.6 y leche de pantera a S/.9.