martes, 23 de junio de 2009

ESCALOPE MILANESA A LA NAPOLITANA


Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Cocina Italiana

Ingredientes:
Escalope milanesa de ternera:
40 ml de huevo líquido
40 g de harina
10 g de sal fina
300 g de tapa
50 g de pan rallado

Patatas asadas con ajo y romero:
200 g de patatas nuevas
20 g de ajo fresco
2 g de romero
2 g de sal fina
20 g de mantequilla

Salsa napolitana:
60 g de tomate frito
8 g de apio
6 g de puerros
12 g de pimientos rojos
12 g de berenjena
12 g de pimientos verdes
2g de orégano
2 g de sal fina
4 ml de aceite de oliva 0.4 refinado

Para completar el plato:
80 g de jamón de York
10 g de pimiento de piquillo
2 g de orégano
80 g de queso en lonchas
40 g de queso rallado
80 g de mozzarella rallada

ELABORACIÓN

Limpiar la tapa y sacar unos filetes de aproximadamente 150g cada uno. Espalmar si comprobamos que quedan demasiado gruesos. Sazonar y pasar por harina, huevo y pan rallado. Eliminar el exceso de empanado y reservar en un gastronor hasta el servicio.
Las patatas deben ser pequeñas o, en su defecto, medianas, las cuales cortaremos en cuartos. Pelar las patatas, lavar y escurrir perfectamente. Las cocemos por espacio de 10 minutos, las escurrimos y posteriormente las asamos en el horno a 160ºC con unas ramas de romero fresco, mantequilla y sal hasta que logren un bonito color dorado.
Para la salsa napolitana cortamos las verduras en paisana, las rehogamos en aceite y añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer el conjunto. Trituramos la salsa, sazonar con sal y orégano al gusto.
Para completar el plato, cortamos el jamón york y el queso en lonchas, el pimiento de piquillo en tiras, rallamos el queso parmesano y reservamos en cámara frigorífica, junto a la mozzarella rallada, hasta el momento de servir.
Freimos las milanesas, las escurrimos y colocamos en una bandeja de horno. Napamos con la salsa napolitana y colocamos las lonchas de jamón york y queso encima, realizamos una línea de mozzarella y sobre ésta, una de parmesano. Espolvoreamos con el orégano y terminamos con una tira de piquillo. Introducir en el horno durante 2 minutos.
Emplatar en un lateral del plato y acompañar con las patatas.

Servir inmediatamente.

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