LA TRUFA, ESE GRAN DESCONOCIDO

En esta epoca dorada del otoño, aparece una joya gastronomica, la trufa. Si es la reina de la mesa, sera la blanca del Piemonte, exactamente de Alba. Como complemento, la nebbiolo. Una comida a base de cualquier plato de trufa blanca y un Barolo, un Barbaresco, un Roero o cualquier vino elaborado con la uva señorita (nebbiolo) es una combinacion magnifica. Vamos a tratar de explicar algo sobre este tuberculo casi desconocido para la mayoria; la trufa.

La trufa es el primer invitado al otoño, cuando los bosques se visten de colores y los aromas comienzan a recordarnos que vendrán tiempos más crudos, estas otras “setas” nos deleitan el paladar.
Ese diamante de la cocina, como dijo Brillat-Savarin, pertenece al género Tuber como la patata, aunque con este tubérculo no tiene nada que ver y crece en los bosques como las setas y tal como estas no tiene partes verdes, porque en la trufa no se produce la fotosíntesis clorofiliana.
Su forma depende del tipo de terreno en el que se forma: más duro es, el diamante será irregular de forma, en cuanto ha debido trabajar más para hacerse el espacio necesario para crecer.
La trufa puede ser como un guisante o tener el tamaño considerable en cuanto a peso y dimensión. A veces también se convierte en leyenda en los labios del trifulau (Profesional que busca trufa).

Hace muchos años, este alimento no era tan apreciado y los campesinos, cuando se encontraban una pieza, la tiraban. Ahora, en cambio, se pesa las piezas como el oro y, según el año, puede ser costosísimo.
El nombre data, como sucede a menudo, de los antiguos romanos que los llamaban tufolae terrae, o hinchamiento de la tierra. La contracción de esta palabra da origen a truffolae, de donde deriva el termino ingles truffle, el francés truffe y también el piemontes; trifola.
Plinio el viejo, después, lo definió callus terrae, el callo de la tierra. Fue el primero en hablar de este alimento en su Naturalis Historia. Plinio el joven lo consideraba un milagro de la naturaleza, una joya de la tierra.

Los antiguos Sumerios la comían con garbanzos y lentejas. Los reyes Babilonios y los Egipcios la consumían con la grasa de oca. Pero era la tarfezie y no nuestra trufa.
La trufa que comían los Romanos era según algunos era trufa de escasa calidad como la tarfezie africana: otros piensan que era scorzone: es un tipo de trufa que sobresale del terreno y se coge fácilmente, no hay que adiestrar animales. Apicio, en su De re coquinaria, el recetario más antiguo, dejo recetas de trufa.

Arboles donde crecen las trufas negras:
Roble Común (Quercus Robur)
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Roble de Turquía (Quercus Ilex)
Encina (Quercus Cerris)
Nogal (Corylus Avellana)
Tilio Europeo (Tilia Europaea)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Castaño (Castanea Sativa)
Abedul Blanco (Betula Alba)
Olmo (Ulmus)
Aliso Común (Alnus)
Arboles donde crecen las trufas blancas:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Alamo Negro (Populus Nigra)
Alamo Blanco (Populus Alba)
Alamo Carolino (Populus Deltoides)
Alamo Temblón (Populus Tremula)
Sauce Cabruno (Salix Caprea)
Sauce Blanco (Salix Alba)
Tilio de hoja ancha (Tilux Platyphyllos)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Coinciden:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Y, a veces, el Tilio.

Como vemos solo hay dos árboles donde crecen las dos tipos de trufa; el Roble Negro y el Carpe Negro. Pero nunca crecen a la vez, si un año hay blanco, no hay negra y viceversa.

TRIFOLAU;
Es el termino langarolo que indica el hombre que, acompañado por su perro, va en busca de las trufas.
El secreto del Trifolau solo pasa de padres a hijos, a veces en el propio lecho de muerte. Siempre van a las horas que saben que pueden pasar desapercibidos. Ellos saben que la trufa sale siempre en el mismo lugar año tras año. Cuando estén maduras desprenden un aroma especial que es captado por el perro. Si es experto más fácil de encontrar.

EL TABUI(Perro bastardo en piemontes);
No existe una raza especial de perro para la búsqueda de la trufa, pero son particularmente adaptados los cruces de Setter y Spinone o entre Setter y Bracco. Son muy importantes las cualidades individuales del animal y la habilidad del trifolau adiestrándolo. En general se emplean a bastardos, que son particularmente adaptados cuando se hace la búsqueda en los bosques. Estos perros, entre otras cosas, son más baratos. Además estos perros bastardos (Sin pedigree) solían ser encontrados o donados.

Hay diferentes tipos de trufas:

Tartufo bianco d’Alba o de Acqualagna (Tuber magnatum PICO)
Tartufo nero pregiato di Norzia o Spoleto el mejor de las negras (Tuber menalosporum VITTADINI)
El Scorzone, también llamado de San Giovanni (Tuber aestivum VITTADINI)
El Tartufo nero invernale (Tuber brumale VITTADINI)
El Biancchetto o Marzuolo (Tuber BORCHII) (Bianchetto)
El Nero liscio (Tuber macrosporum VITTADINI). Es negro, pero perfuma como el blanco. Tiene un aroma muy fuerte que enriquece aquel de las otras trufas. Puede resultar un poco indigesto.
El Tartufo de Bagnoli (Tuber mesentericum VITTADINI)
El Tuber uncinatum CHATIN que se encuentra en otoño. Es óptima sobre ensaladas y para dar sabor rellenos y salsas.
El Tuber brumale moschatum FERRY (1888) que, como dice su nombre, sabe a musgo. Su olor es muy penetrante y su sabor es picante.
El Rossetto, no apreciado, (Tuber rufum PICO). Solo se usa para adiestrar perros.

TUBER MAGNATUM PICO
Se recoge desde finales de verano hasta los inicios del invierno bajo los robles, chopos, tilios y sauces. Crece espontáneamente en el norte y el centro de Italia y en Istria (Croacia y Eslovenis) y hasta hoy no se ha podido cultivar.
Hay quien lo llama la diva piamontesa: es el más apreciado entre todas las trufas, que toma su nombre del medico piamontés Vittorio Pico, que en 1788 lo ha definido como la trufa de los magnates, de los ricos, por su precio elevadísimo que hace que solo los ricos puedan tomarla.
Se le llama también tartufo bianco d’Alba, porque es aquí donde recoge su excelencia. También se encuentra en otras partes del Piemonte y en toda la colina del sur del Po, desde la llanura hasta una altura de cerca de 600 metros. El periodo de recogida va desde septiembre a enero, pero en los terrenos más húmedos ya se encuentran en verano. Su color es amarillo más o menos intenso, con reflejos verde musgo.
Es una trufa verdaderamente especial.
Lo ideal es consumirla cruda, cuando está fresca, su cocción la hace perder su calidad más sobresaliente. Se corta en láminas sutiles con el cortatrufa (mandolina). Cuanto más sutil y fina sea la loncha, más fácilmente se liberan las moléculas volátiles que se aprecian nasalmente. Esto se aprecia mas si el plato es caliente. La mejor trufa blanca tiene olor de ajo y perfume de miel y heno.
Exalta el sabor también de los platos más simples, como la carne a la Albese, los huevos con mantequilla, la ensalada de setas, los tajarines, el risotto, los agmnolotti y poco a poco hasta la panna cotta.
No se debe combinar con sabores muy fuertes que contrasten con su sabor y perfume. Diez gramos son suficientes para hacer de un plato…. Una maravilla.

TUBER MELANOSPORUM VITTADINI
Prefiere los terrenos calcáreos no demasiado húmedos. Crece en las raíces de los robles, de las encinas, pero también de los árboles frondosos como el nogal, tilio, carpe negro, castaño u olmos y tiene un perfume intenso e inconfundible.
Se recoge durante todo el periodo invernal y sobre todo en los primeros meses del año. La mayor difusión esta en el Perigord de Francia, donde es llamado il tartufo nobile, y en Baden Württemberg. Por supuesto en Italia y en España.
Sobre la superficie negra, algunas veces lucida, tiene verrugas que tienen forma de pirámide: cuanto más rocoso es el terreno, mas aumentan estas verrugas. Puede tener un tamaño considerable. Tiene un perfume intenso e inconfundible. Resalta el sabor de la carne, de la fritura, de los embutidos y del foie gras. Últimamente se importa de África una trufa que es muy similar: el Tuber indicum, que a veces viene vendida en su lugar.

TUBER AESTIVUM VITTADINI
Es la trufa más común y viene llamada scorzone. Se encuentra en Europa central y meridional, pero también en África septentrional.
Prefiere los robles, nogales, álamos, hayas y pinos. Está recubierta de verrugas piramidales. El peridio (la corteza) es negra con reflejos marrones, la gleba (el interior) varía del rosáceo al marrón.
Tiene un perfume delicado y armónico y puede llegar a tener el tamaño de una manzana. Su sabor recuerda vagamente a la del boletus edulis.
Se usa en las salsas, los rellenos o en ensaladas.

TUBER BRUMALE VITTADINI
Se encuentra en otoño, y al principio del invierno bajo los nogales y los robles. Es llamado también invernal. Es mucho menos apreciado que la melanosporum, pero a veces se la confunde con esta. Se encuentra en toda la Europa centro-meridional.
El peridio es negro o ferruginoso oscuro. Puede tener la dimensión de un huevo de gallina y, a menudo, más.
Tiene un perfume muy fuerte y cuando está maduro recuerda al nabo. Es óptima en ensalada y risottos. Cuesta cerca de un tercio del tartufo nero bueno.

TUBER BORCHII (Bianchetto)
El nombre lo toma de su descubridor, el conde Jean de Borch, que lo descubre en 1780. Lo llaman también Bianchetto. Se encuentra todo el año, pero sobre todo en los primeros meses. Los principales arboles donde se encuentra esta trufa son: pinos, robles, nogales y chopos.
Se encuentra en América, Asia y Australia.
Puede tener el tamaño de una nuez. A veces viene presentado como Tuber magnatum, pero su olor es mucho más intenso y con olor a ajo, y no es tan apreciado.
Es usado en las menestras y en las sopas y en los caldos en general.

La trufa también se puede mezclar con el chocolate amargo y da un dulce exquisito.

COMO DEBE SER UNA BUENA TRUFA BLANCA
Se debe comprar en un sitio con garantía. No vayamos a comprar a un “amigo” de un “amigo”, etc.
Antes de comprar debemos enterarnos del precio actual de mercado. Cada lunes, sale el precio como el de la carne o el pollo.
Después, igual que un buen vino, debemos saber apreciar tres aspectos; vista, olfato y tacto.

La Vista;
El color del peridio; que varía según el tipo de trufa. La trufa blanca no debe tener rayas de
harina de maíz que altere el color.
La globosidad; si es esférico, tiene mayor valor.
La regularidad de la superficie; mejor si la trufa es blanca y lisa.
La limpieza; los agujeros no deben estar llenos de tierra: la tierra pesa y esconde defectos.
La integridad; indica una trufa sana que se conserva mejor. La trufa no debe estar reconstruida.
La dimensión; mas grande, el valor es más alto.

El olfato;
El perfume, que tiene características particulares para cada tipo de trufa y debe procurar placer. No debe haber olor a amoniaco, de tierra bañada, de metano, de fermentados. Siempre debe tener olor agradable.

El Tacto;
La consistencia; la trufa buena resiste bien la presión entre el pulgar y el índice: si se nota duro, no es suficientemente maduro y cuando es menos perfumado, si esta blando probablemente está demasiado maduro.

COMO SE CONSERVA
Sabemos que los Griegos y los Romanos la conservaban en ánforas cubiertas por tierra seca (Este es un método que se utiliza hoy sustituyendo las ánforas por recipientes de vidrio), también en recipientes recubiertos de grasa de cerdo.
Hoy hay varios modos. Algunos lo conservan en vasos de vidrio, cortadas en lonchas, alternando extractos de sal y recubierto de aceite. Naturalmente hablamos de trufa negra, que después serán cocidas. La trufa blanca debe ser consumida fresca, lo mas pronto posible después de la recogida.

Si lo metemos en un frasco con arroz, el arroz cogerá un aroma estupendo pero la trufa perderá las propiedades, perderá el sabor. Si se conserva envuelto en un paño en el frigorífico, no demorar el tiempo de utilizarla.
La trufa nunca se debe lavar, pero si limpiarla delicadamente de tierra. La trufa blanca no se pela.

Durante el Medievo se ha escrito poco de las trufas, que eran consideradas de naturaleza demoniaca: se pensaba que era la comida de brujas.
No se ha demostrado que sea un producto afrodisiaco, se dice que hace mas tiernas a las mujeres y más agradables a los hombres, pero hay que tener en cuenta que se toma con otros alimentos suculentos y bebidas buenas y abundantes con lo cual puede ser un conjunto de ellos.

Ya solo debemos encontrar una buena trufa, un buen vino y ....... una buena compañia. Que lo comais y bebais bien.