Las plantas aromáticas han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales con el fin de mejorar el sabor de las comidas y perfumar el medio ambiente. El empleo de aceites esenciales -como balsámicos y antisépticos- era y es ampliamente conocido, como así también el uso de sustancias odoríferas en ceremonias religiosas y como perfumes atractivos usados por hombres y mujeres desde la antigüedad hasta nuestros días.

En los últimos decenios la utilización de plantas y hierbas para fines farmacéuticos sufrió un proceso de reducción a pesar de la creciente preferencia de los consumidores por los productos naturales en la medicina.

Esta paradójica situación ha comenzado a revertirse, y de acuerdo a Wilhen Van Elkst (1991), el fenómeno se inició cuando los técnicos de las industrias alimenticia y farmacéutica se volcaron hacia el uso de sustitutos sintéticos más aprovechables, y consecuentemente, de menor costo.

Pese a ello, estimaciones de especialistas aseguran que las ventas de fitofármacos en Estados Unidos y Europa se triplicarán hacia fines de la década del ’90, estimándose en un valor de U$S 8000 millones. Existe en Europa un resurgimiento por el uso de hierbas en la medicina tradicional.

Otros factores que favorecen el aumento de la demanda de estas especies aromáticas son los que a continuación se detallan:

• Surge tanto en Europa como en Estados Unidos una corriente de interés por las comidas exóticas, favorecida por la publicidad, que requieren de mezclas de hierbas y condimentos.
• Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación de alimentos industriales, como ejemplo se puede mencionar al orégano y el romero que se los utiliza como antioxidante en la fabricación de salchichas y otros productos cárnicos.
• Los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo así la necesidad de reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas.
• La preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y aromas artificiales, favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales.
• El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas con nuevos gustos, requiere de más condimentos.
• Las multinacionales de golosinas y cosméticos han desarrollado la demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales.

El mercado internacional de hierbas y especias está tradicionalmente abastecido por comerciantes expertos y con gran trayectoria. La estructura de comercio y los canales de comercialización son los mismos para hierbas aromáticas y para especies medicinales. Son muy pocos los que solamente se ocupan de hierbas medicinales.

Los exportadores interesados en formar parte activa de este mercado pueden integrarse a él si su mercadería responde a una buena calidad y con propiedades distintivas a las ya existentes en cuanto a aroma, sabor, color, contenido de aceites esenciales y fundamentalmente presentación del producto, para poder competir con los proveedores tradicionales.

Los importadores exigen a los nuevos proveedores referencias comerciales y se les abona después de haber recibido la mercadería, no así a los proveedores tradicionales a los cuales se paga normalmente contra la presentación de documentos de embarque. Los contratos se realizan en base a muestras de 20 a 100 gramos, con cotización CIF puerto de destino. Existen modelos de contratos donde se especifica la calidad, presentación, precio, las condiciones de transporte, arbitraje y condiciones de pago.

La modalidad prevaleciente en la exportación es como hierba seca y en bruto, es decir que sólo conlleva el proceso de limpiado sin forma de elaboración alguna. Los importadores son los encargados de los procesos siguientes: despalillado, trituración, limpieza y envasado.

La comercialización de hierbas en fresco internacionalmente es limitada y son los propios países productores los que consumen la hierba en este estado. Para cubrir la demanda los productores han invertido importantes capitales en invernaderos calefaccionados para obtener cosechas anticipadas en primavera y tardías en otoño. En invierno se importa de zonas cálidas, como por ejemplo Israel, gran proveedor europeo. La comercialización se realiza en mercados al por mayor ubicados en Rungls (sur de París, Francia) y Hamburgo, Alemania.

El comercio de las hierbas en forma deshidratada está en aumento, al igual que el mercado al por mayor de hierbas orgánicas sobre todo en Alemania y Suiza, con un sobreprecio del 25%.

Por su parte, el mercado de las hierbas congeladas ha comenzado a surgir, con el crecimiento de las ventas bajo esta modalidad en los países europeos.

Algunos fabricantes de productos alimenticios prefieren el uso de oleorresinas, sobre todo la industria de la panadería y de la carne.

Las hierbas utilizadas como condimento son empleadas por separado o mezcladas con otras hierbas en diferentes preparaciones, ejemplos de ello son: mezclas de relleno (hierbas y pan rallado) preparados para el uso en la cocina de microondas, salsas, usos dietéticos para reducir el consumo de sal, diferentes combinaciones para condimentos.

Tres son los sectores demandantes de hierbas destinadas a la cocina:

El de la fabricación de los numerosos productos alimenticios y de sobremanera en los de industria cárnica.

El de servicios de comida.

El de venta minorista. Las ventas en este sector se mantienen constantes y constituyen el mercado más representativo para las hierbas secas.

Según los negociantes y los envasadores de especias, la composición de las ventas finales en porcentajes, de los cuatro principales países consumidores europeos, es la siguiente:

La industria farmacéutica insume grandes cantidades de hierbas aromáticas y medicinales que son la base de infusiones y diversos productos que no requieren receta médica.

Otras aplicaciones son para perfumes, cosméticos, decoración o limpieza de telas y como agentes neutralizadores de aromas indeseables en algunos productos alimenticios y farmacéuticos.

La mejorana compite con su oleorresina en la industria de quesos y en la preparación de platos con carne. En general en la industria de la alimentación se utilizan los aceites y las oleorresinas de las diferentes hierbas aromáticas.

El romero además de los usos mencionados en el cuadro, se utiliza en la fabricación de insecticidas. Cabe aclarar que la menta no tiene oleorresina, el mentol y los aceites de mentas se utilizan en golosinas y gomas de mascar.

Las Oleorresinas comprenden fundamentalmente las sustancias naturales y las preparadas. Las primeras son exudaciones de {arboles, en tanto que las segundas son un residuo que contienen los principios saporíferos (los que causan sabor), aromáticos y picantes extraídos del producto original. El grueso de las oleorresinas naturales se emplean en perfumería y las preparadas, que tienen mayor importancia comercial, se utilizan cada vez más en la elaboración de alimentos.

La extracción se realiza mediante un proceso de extracción con disolventes. El extracto tiene más componenetes de los que contienen los aceites porque se extraen agentes solubles no volátiles. Se puede obtener oleorresinas preparadas de casi todas las hierbas aromáticas y especias.

Desde el punto de vista de la higiene y la inocuidad, las oleorresinas se ven favorecidas por la escasa probabilidad de contaminación con microorganismos activos. La calidad final de un extracto depende en último término de la calidad microbiana de la materia prima original.

Las industrias de panadería y carne elaborada son las que prefieren el uso de oleorresinas a las hierbas secas, pero a pesar de ello no son muy utilizadas, exceptuando las oleorresinas de salvia y la de semilla de apio.

Los Aceites Esenciales son denominados de este modo por considerarse que contienen esencia de una especie u otro condimento aromatizador. El término aceite no significa que tenga una composición química análoga a los ácidos grasos o los aceites fijos de los lípidos. De hecho, pueden estar formados por mezclas complejas de muchas clases de compuestos, en su mayor parte volátiles. En general los aceites esenciales son germicidas, esta propiedad se debe a su volatilidad y capacidad de penetración. Son utilizados en numerosas fórmulas por sus efectos carminativos, antitusígeno y antisépticos.

Los aceites esenciales se obtienen por destilación en seco o al vacío, por medios mecánicos, y la gran mayoría por destilación al vapor.

Muchas veces es más conveniente la utilización de los aceites esenciales en vez de las hierbas secas, sobre todo en la elaboración de alimentos, porque la calidad y el grado de concentración uniforme de los aceites no se deteriora durante el almacenamiento, aunque sí se pierden los aromas.

Las exportaciones de aceites esenciales a los Estados Unidos alcanzaron un récord de U$S 168,6 millones en 1997, debido a un mayor volumen exportado. Las importaciones mostraron también un crecimiento. En 1990 el valor importado fue de U$S 122,4 millones, y en 1194 de U$S 138,7 millones, debido a mayores embarques y mayores precios para la esencia de limón.

El aceite de menta continuó siendo la exportación más importante llegando a un valor de U$S 88,1 millones en 1996, valor casi un 20% superior a lo registrado en años anteriores. La "yerba buena" es segunda en importancia con una exportación valuada en U$S 21,3 millones.

Los aceites son ampliamente utilizados en la industria de la perfumería, cosmética y farmacéutica, para dar sabor a los alimentos y a las bebidas sin alcohol. Los aceites de menta son usados para la fabricación de dentífrico, chicles, enjuagues bucales y un amplio rango de productos de confitería.

Los consumidores prefieren los condimentos, aromatizantes y fragancias naturales, pero éstos encuentran competencia con productos sintéticos que están disponibles y con precios estables.

Actualmente las importaciones de hierbas secas de Alemania, Reino Unido, Francia y Holanda (principales importadores) promedian las 17.000 toneladas/año, correspondiendo 37% a Francia, 30% a Alemania, 21% al Reino Unido y un 12% a Holanda.

Holanda se ha constituido en un intermediario importante en la comercialización de estos productos dentro de la Comunidad, siendo Rotterdam uno de los puertos que tiene significancia en el transbordo.

Cabe aclarar que la información del comercio de hierbas y especias es difícil de analizar por las deficiencias de las estadísticas publicadas y por el hecho de que no existen definiciones internacionalmente aceptadas de especias y hierbas aromáticas. En estados Unidos la Asociación de Comerciantes de Especias (ASTA) incluye dentro de especias a las hierbas y las semillas aromáticas.

Existen a veces discrepancia de datos. Esto puede deberse a varios factores: las diferencias en los periodos de registro de los datos, las distintas clasificaciones arancelarias e incluso diferentes interpretaciones de estas mismas clasificaciones. Muchas estadísticas comerciales no detallan las distintas variedades de hierbas y se manejan entonces estimaciones formuladas por profesionales del sector.

IMPORTACIONES DE HIERBAS SECAS

DE LOS CUATRO PRINCIPALES MERCADOS EUROPEOS.

AÑO 1997 (en toneladas)

La demanda de hierbas aumentará a razón del 1 al 2% anual en el mercado europeo según estimaciones de especialistas, siendo la menta, salvia, tomillo, romero, orégano y laurel las que tienen mejores perspectivas. Estas mismas estimaciones aseguran que la demanda en la industria de la alimentación y de servicios de comidas será mayor que en el comercio minorista.

La estructura comercial de especias y de hierbas aromáticas ha tenido algunos cambios en los últimos años: el número de corredores y distribuidores disminuyó, debido en gran parte al aumento del comercio directo entre productores y exportadores grandes y medianos de los países en desarrollo, y también con molinos y fábricas de los mercados consumidores. los grandes demandantes de hierbas recurren a los corredores especialistas en caso de que necesiten escasos volúmenes o productos adicionales.

Ya casi no existen diferencias marcadas entre las categorías de comerciantes. Los corredores, agentes importadores y distribuidores actúan como intermediarios de los exportadores de los países productores y los consumidores (molinos, fábricas, envasadoras, etc,.).

Los grandes comerciantes de este rubro se encuentran asentados en Amsterdam, Hamburgo, Londres, Marsella y Rotterdam. Este mercado es muy convencional, estableciéndose estrechas relaciones y mutua confianza entre los proveedores y demandantes, llegando estos últimos a prestar asistencia técnica y realizar visitas con miras de mejorar la producción y la calidad.

El gran volumen de exportaciones de estas hierbas se realiza en forma seca (en bruto). Resulta tentador para los países productores procesar la mercadería y después venderla, pero se encuentran con algunos obstáculos, a saber:

• Altos costos iniciales de maquinaria y teconología.
• Importar materiales para el envasado.
• Gran diversidad de gustos regionales.
• Normas fitosanitarias más rigurosas para hierbas elaboradas que para las secas en bruto.
• Los importadores se resisten a comprar la mercadería elaborada por temor de que esté contaminada.

Para los exportadores de hierbas aromáticas de países en desarrollo, resulta muy difícil introducir el producto elaborado con marcas propias en el mercado minorista, sin una gran red de distribución y una fuerte inversión en publicidad.

En contraposición a lo expuesto, los costos de molienda y procesado han aumentado en toda Europa, así fue que crecieron las importaciones de hierbas molidas. En el Reino Unido, por ejemplo, entre 1990 y 1995 aumentó la proporción de las importaciones de tomillo molido y triturado, en las importaciones totales, de 4% a 27%.

Existe en Europa una creciente demanda por mezclas de hierbas preparadas en los países de origen, suelen venderse luego en comercios especializados en comestibles exóticos, y para atender a minorías étnicas.

Las normas de calidad en la Comunidad son muy exigentes para las hierbas, existiendo una clasificación normalizada que varía de un país a otro y según las hierbas, son los grandes importadores los que imponen los criterios. Se hace incapié en la limpieza y en los niveles aceptados de plaguicidas y herbicidas.

La Organización de Normalización (ISO) es la que dicta las normas de calidad; las hierbas que actualmente están normalizadas son: menta verde, menta piperita, hojas de laurel y tomillo entero; aunque los grandes compradores suelen establecer sus propias exigencias de calidad.

Francia es el principal mercado de hierbas dentro de la Comunidad. La demanda total oscila alrededor de las 9000 toneladas por año según estimaciones del sector. Incluye dentro de estas cifras la producción y las importaciones, correspondiendo las tres cuartas partes a importaciones.

Se importa en su totalidad o en una gran parte, la menta, el tomillo, el orégano, albahaca, romero, hojas de laurel, salvia, mejorana, ajedrea y el eneldo. Los principales proveedores son :

Países del Norte de Africa: Menta

Turquía: Salvia, orégano y laurel.

Egipto: Albahaca, mejorana y eneldo.

Países del Mediterráneo: Romero y tomillo.

Albania: albahaca, ajedrea y orégano.

Israel: perejil.

Chile: orégano.

Alemania es el segundo importador de hierbas destinadas a la cocina y el principal importador de hierbas medicinales. Mantiene tradicionales vínculos comerciales con exportadores de hierbas de países de Europa Oriental, especialmente Hungría y Polonia. Los principales países proveedores de hierbas destinadas a la cocina son:

Hungría: perejil, ajedrea y eneldo.

Turquía: salvia, orégano y laurel.

Francia: estragón y eneldo.

Marruecos: tomillo y menta.

España: tomillo y romero.

Egipto: mejorana y albahaca.

Albania: salvia

Grecia: slavia.

Polonia: tomillo

La producción de hierbas medicinales en Alemania es muy baja y su consumo ha crecido en forma constante en los últimos años, para cubrir sus necesidades básicas se recurre a la importación. En el cuadro siguiente se puede observar su evolución:

IMPORTACION ALEMANA DE HIERBAS Y PLANTAS

UTILIZADAS EN PERFUMERÍA Y MEDICINA.

ANOS	TONELADAS	MILES DE MARCOS
1991	38558	1.258.000
1992	39877	1.359.000
1994	46558	1.757.000
1995	65960	2.630.000
1996	68521	2.890.000
1997	69870	2.960.000

En lo que respecta al Reino Unido, el comercio de hierbas viene aumentando en el último decenio tanto para hierbas destinadas a la cocina como las utilizadas en medicina. Se estima que en el mercado se comercializan alrededor de 5200 toneladas por año, de las cuales unas 4000 son importadas. El 60% de la menta se importa de Egipto y Marruecos. Sólo el 10% de la demanda de perejil se cubre con importaciones provenientes de Alemania y de los Países Bajos. Las tres cuartas partes de salvia se importan de Turquía, Grecia, Albania, Italia, Yugoslavia e Israel. Los proveedores de orégano son: Chile, Portugal y Turquía. Egipto es el principal exportador para el Reino Unido de mejorana y albahaca. España provee tomillo y romero, y las importaciones de laurel provienen de Turquía.

Los Países Bajos se constituyen en el principal intermediario en el comercio europeo, reexportando 15.000 toneladas anuales. Rotterdam es uno de los principales puertos donde se realizan transbordos de hierbas y especies.

Con excepción del perejil y eneldo, la demanda de las demás hierbas se cubre con la importación. Los países de procedencia son:

Alemania: ajedrea, tomillo.

Francia: mejorana, tomillo, estragón.

Maruuecos: tomillo, menta.

Egipto: mejorana, albahaca y laurel.

Chile: mejorana, orégano y albahaca.

Los precios manifiestan una tendencia creciente, debido al incremento de los costos de producción, elaboración y transporte. Existen fluctuaciones de una hierba a otra y se ven afectados más por la oferta que por la demanda. Las causas posibles son:

La calidad y cantidad de la cosecha.

Decisión de cambiar de cultivos. Si existen años donde no se recibieron buenos precios, los productores se vuelcan a cultivos más rentables generando fluctuaciones en la oferta.

Los precios se determinan en base al porcentaje de aceite volátil. Esta propiedad es importante de cuantificar por que es la que proporciona la intensidad al sabor; siendo el precio proporcional al porcentaje de aceite.

También los precios se ven afectados por el porcentaje de materias extrañas (ver tablas de pág. 32 a 34), la variedad, el origen y la cantidad adquirida. Surgen diferencias en los precios de los distintos tipos de calidad: de calidad baja, calidad media corriente (FAQ) y de calidad selecta.

El estragón es la hierba más cara, seguida por el perejil y la salvia. La oferta de éstas sólo alcanza a cubrir la demanda, elevando así los precios.

Los márgenes que los comerciantes (agentes, corredores, importadores) reciben, según estimaciones del sector, son de alrededor de 1,5 a 2 veces más que el valor FOB. Los trituradores recargan a su vez de 3 a 10 veces más los precios FOB.

Poco se sabe de la Argentina como productor de plantas aromáticas. La superficie cultivada es difícil de estimar por la insuficiencia de registros oficiales, aunque es superior a las 20.000 hectáreas.

Existen en la país importantes zonas de recolección de especies aromáticas de la flora natural sin controles estatales, produciendo serios problemas ecológicos. La recolección de las plantas es realizada por personas no calificadas y mal pagas, extrayendo la mayoría de las veces la planta con raíz, agrediendo al suelo y predisponiéndolo a la acción destructiva de la erosión hídirica y eólica.

Por la falta de sistematización en la recolección, ésta ocurre en cualquier momento del ciclo biológico interrumpiéndolo, y el uso indiscriminado del recurso hace que existan especies con serios problemas de extinción. En la provincia de Córdoba, de 97 especies aromáticas utilizadas en las distintas industrias (de las cuales 38 son autóctonas), 20 especies están con peligro de extinción.

La crisis económica que atraviesan los pequeños y medianos productores agropecuarios hace que éstos busquen nuevas alternativas aplicables a corto plazo. Ya existen varia zonas donde se está experimentando con plantas aromáticas, sobre todo en aquellas donde abundan las chacras de 5 a15 hectáreas que son insuficientes para cultivos extensivos.

Las plantas aromáticas producidas en Argentina llegan en gran medida a cubrir las necesidades del mercado interno y en algunos casos se comercializan en el mercado externo. Se recurre a la importación para cubrir la demanda de los productos no producidos en el país o cuya producción no alcanza para cubrir la demanda o cuando los costos internos son mayores que los costos de implantación.

Técnicos del INTA Castelar expresan que la menta, orégano, romero, tomillo, y estragón son especies aromáticas que tienen una buena demanda interna con posibilidades de exportación, recomendando que se cultiven en grupo y en forma encadenada, para programar la cosecha y equilibrar los gastos.

La iniciación en esta empresa resulta difícil sobre todo por el material de multiplicación que es escaso y conlleva tiempo y esfuerzo llegar a una superficie rentable (de 5 a 20 has según la especie).

Un número pequeño de empresas son las que manejan el mercado interno y son las que tienen las conexiones comerciales con el mercado externo. Argentina tiene una gran falencia en cuanto informaciones ciertas y oficiales respecto a producción, precios, demanda interna y externa; y las empresas antes mencionadas, al tener más contactos manejan datos importantes y determinantes, controlando el mercado nacional y formándose así oligopolios.

También existen en la cadena de comercialización, comisionistas que se dedican a varios rubros y suelen muchas veces comprar hierbas aromáticas a pequeños productores, haciéndose cargo del flete y fijando la calidad para luego venderla a las empresas antes citadas.

Las plantas aromáticas en general se usan como droga cruda o bien para fabricar aceites esenciales. La ventaja de realiza esta extracción es que el producto elaborado tiene mayor conservación, menor volumen y menor costo de flete.

Las opciones son el secado o la destilación primaria de la planta. Según un especialista, para las dos técnicas se requiere de instalaciones sencillas.

Con el secado se obtiene material seco. El procedimiento consiste en hacer circular una masa de aire caliente (40 a 50ºC) y seco en la masa verde almacenada en depósitos cerrados (secaderos) . La consecuencia del proceso que dura entre 18 y 72 hs es un producto donde no se pierden las propiedades organolépticas y el secado es uniforme.

El fin de la destilación es la obtención de aceites esenciales y consiste en colocar el material verde (o seco) en canastos perforados que se introducen en alambiques con una capacidad variable, y se le hace circular vapor de agua en forma ascendente. Éste arrastra sustancias y aromas que se recogen en tubos condensadores y se vierten a recipientes llamados "frascos florentinos". Lo obtenido presenta dos fases: una inferior que contiene agua y otra superior que es el aceite esencial puro. Las empresas productoras de esencias suelen tener sus propios establecimientos productores de plantas aromáticas.

RENDIMIENTO EN ESENCIA

Las exportaciones e importaciones son realizadas por unas pocas empresas, algunas de ellas son subsidiarias de empresas internacionales. En general también son productoras y elaboradoras; manejando el mercado oligopólicamente

Existe un mercado internacional para satisfacer, una demanda en general creciente creciente, pero con un requisito común para todas las especies aromáticas y medicinales: calidad en el producto que se exporta (ver Anexo 1).

Se analizó el estado fitosanitario de 2 muestras por especie.

B= bueno

- ausencia