Codillo de cerdo
El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, no contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.
Gastronomías[editar]
Gastronomías de Alemania y de Austria[editar]
Es un asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera.[1] En alemán recibe el nombre de schweinshaxe,[2] aunque también se lo conoce bajo las denominaciones de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se lo encuentra a menudo asado al horno. La versión austriaca de este plato, llamada stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida. De una manera general, en los países germánicos también suele acompañar el chucrut (Eisbein mit Sauerkraut).
Gastronomía de Francia[editar]
En la cocina francesa se lo llama jarret de porc. El codillo, en Francia, puede comerse como plato principal: se lo asa al horno lentamente en su propia grasa hasta que esté crujiente en superficie, y se lo acompaña entonces con patatas o con verduras. Entra en la composición del chucrut alsaciano[3] (choucroute) y es ocasionalmente utilizado como ingrediente para el petit salé aux lentilles[4] (un plato de lentejas).
Gastronomía de China[editar]
En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.
Gastronomía de Polonia[editar]
En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.
Galería de imágenes[editar]
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Véase también[editar]
Referencias[editar]
- ↑ Gerhard Schulze, Die Erlebnisgesellschaft: Kultursoziologie der Gegenwart, Campus Verlag, 2005, ISBN 3593378884
- ↑ Dawn Simonds, Best Food In Town: The Restaurant Lover's Guide to Comfort Food in the Midwest, Emmis Books, 2004, ISBN 1578601460
- ↑ La Bonne Cuisine, #86, febrero-marzo 1989, p. 47.
- ↑ L'École de cuisine, #12, p. 68.
